ปลาโซลนิ่งซอสครีมเห็ด

 

อร่อยดี ที่เชียงใหม่ ร้าน โครงการหลวง

ปลาโซลนิ่งซอสครีมเห็ด

โดย มูลนิธิโครงการหลวง

ส่วนผสม สำหรับ 4 ท่าน

                700 – 800                กรัม         ปลาโซลสอดไส้ด้วยมูสปลา

                200                          กรัม         ซอสครีมเห็ด

                4                              ลูก           มะเขือเทศเชอรี่

                2                              กรัม         ต้นหอมกับทารากอนสดซอยรวมกัน

                4                              ชิ้น           แป้งพัฟอบกรอบ

                4                              ยอด         ยอดเซอร์วริล (Chervril)

วิธีทำ

                นำเนื้อปลาโซลมาวาง แล้วนำมูสปลามาวางบนเนื้อปลาโซลพอประมาณ แล้วม้วนปลาโซล ใส่ในภาชนะนึ่ง ประมาณ 7 นาที ช่วงรอปลาสุก นำซอสครีมเห็ดมาอุ่นให้ร้อน ใส่ต้นหอมซอยลงไป จากนั้นนำมะเขือเทศเชอรี่ที่ลวกน้ำ ลอกเปลือกแล้วมาผักกับเนย เกลือ พริกไทย วางบนจาน และราดด้วยซอสเห็ด นำยอดเซอร์วริล วางบนจาน พอนึ่งได้ 7 นาทีแล้ว ให้ปิดไฟพักไว้ 2 นาที

มูสปลา

                400          กรัม         เนื้อปลา

                1              ฟอง         ไข่ขาว

                300          มิลลิลิตร  ครีม

                6              กรัม         เกลือ

วิธีทำ

                นำเนื้อปลาบดละเอียดใส่ภาชนะที่มีน้ำแข็งรองแล้วคน ค่อน ๆ ใส่ไข่ขาวจนหมด แล้วค่อย ๆ ใส่ครีมลงไปจนหมดพร้อมเกลือ คนจนเนื้อปลาเนียมเป็นเงา แล้วขูดผ่านตะแกรงละเอียด แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นโดยรองน้ำแข็งไว้เหมือนเดิม

ซอสครีมเห็ด

                200          มิลลิลิตร                  ไวน์ขาว

                400          มิลลิลิตร                  น้ำสต็อกปลา

                400          มิลลิลิตร                  ครีม

                10            กรัม                         หอมแดงสับ

                120          กรัม                         เห็ดต่าง ๆ

 วิธีทำ

                นำเห็ดต่าง ๆ ผัดเนยพักไว้ จากนั้นนำหอมแดงสับผัดกับเนยเล็กน้อยให้พอนุ่ม ใส่ไวน์ขาวลงไป เคี่ยวให้เหลือหนึ่งในสามส่วน แล้วใส่สต็อกปลา เคี่ยวให้งวดลงครึ่งหนึ่ง แล้วเติมครีม เคี่ยวไฟอ่อน ๆ จนครีมเหนียวและข้น จึงปรุงรสด้วยเกลือ แล้วกรอง เวลาจะรับประทานให้ใส่เห็ดต่าง ๆ ที่ผัดไว้ลงไป

แป้งพัฟ

ส่วนผสม

                250          กรัม         เนยส่วนที่ 1

                400          กรัม         แป้งขนมปังตราห่าน

                200          กรัม         แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว

                3              กรัม         น้ำตาลทราย

                10            กรัม         เกลือ

                250          กรัม         สำหรับเนยส่วนที่ 2

วิธีทำ

1. นำส่วนผสมที่เป็นของแห้ง ได้แก่ เนย (ส่วนที่ 1) แป้ง น้ำตาลทราย เกลือ เข้าเครื่องตีโดยใช้หัวตะขอในการผสม

2. เทน้ำเย็นใส่ลงในของแห้ง แล้วตีต่อจนกระทั่งส่วนผสมทุกอย่าง รวมตัวกันเป็นก้อนแป้ง สังเกตดูว่า เนื้อแป้งจะเนียนเป็นมัน แล้วค่อยหยุดตี แล้วยกออกจากเครื่อง

3. นำก้อนแป้งที่ได้มานวดด้วยมืออีกครั้ง แล้วปั้นให้เป็นก้อนกลม ๆ

4. ใช้มีดผ่ากลางก้อนแป้งให้เป็นกากบาท แต่ไม่ได้ก้อนแป้งขาดออกจากกัน

5. ดึงแป้งแต่ละด้านให้ลงมาที่พื้น ทั้ง 4 ด้าน แล้วใช้มือตบที่แป้งให้มีความหนาที่เท่ากัน

6. นำเนยส่วนที่ 2 มาวางไว้ที่ตรงกลางแป้ง แล้วพับแป้งทั้ง 4 ด้าน มาห่อเนยไว้ จากนั้นใช้มือตบแป้งให้มีความหนาประมาณ 15 นิ้ว แล้วนำเข้าตู้เย็นให้แป้งพักตัว

วิธีการรีดแป้งเพื่อให้เกิดชั้น

1.        นำตัวแป้งมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยาวพอประมาณ แบ่งตัวแป้งออกเป็น 3 ส่วน แล้วพับเข้าหากัน จากนั้นเก็บเข้าตู้เย็น

2.        นำแป้งออกมารีดอีกครั้ง แล้วพับเช่นเดียวกับข้อที่ 1 จากนั้นเก็บเข้าตู้เย็น

3.        นำแป้งออกมารีดอีกครั้ง แต่คราวนี้แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วน แล้วพับแต่ละด้านเข้าหากันแล้วเก็บเข้าตู้เย็น

วิธีการทำเฟลอร็อง (FLEURON)

1.     นำแป้งพัฟที่ได้มารีดให้มีความหนาประมาณ 4 มิลลิเมตร แล้วนำใส่ถาด เก็บเข้าตู้เย็นให้แป้งพักตัว

2.        นำออกมาตัดให้เป็นรูปทรงตามต้องการ แล้วนำแป้งแต่ละชิ้นที่ตัดได้ไปเรียงใส่ถาดสำหรับอบ

3.        เก็บแป้งเข้าตู้เย็นอีกครั้ง จนกว่าจะนำตัวแป้งออกมาอบ

4.        ก่อนอบให้ใช้ไข่แดงทาที่พื้นผิวด้านบน อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส โดยใช้ตะแกรงวางทับด้านบนแป้ง แล้วให้มีพื้นที่เหลือระหว่างแป้ง และตะแกรง ประมาณ 2 เซนติเมตร