ยอดแอสพารากัสขาวในถ้วยแป้งพัฟกับคัสตาร์ดกุ้งก้าม และโฟมกลิ่นโป๊ยกั๊ก
ยอดแอสพารากัสขาวในถ้วยแป้งพัฟกับ
ยอดแอสพารากัสขาวในถ้วยแป้งพัฟกับคัสตาร์ดกุ้งก้าม
และโฟมกลิ่นโป๊ยกั๊ก
White
Asparagus Tips vol-au-vent with Crayfish Custard and Anis Espuma
อร่อยดี ที่เชียงใหม่
Akaligo Restaurant Mandarin
Oriental
Dhara
Dhevi Chiangmai
โทร. 053
888-888
โดย มูลนิธิโครงการหลวง
ส่วนผสม
4
ชิ้น กุ้งก้ามโครงการหลวง (Crayfish)
2
ฟอง ไข่แดง
10
กรัม เนย
100
มิลลิลิตร ครีม
100
มิลลิลิตร นม
50
กรัม น้ำมันมะกอก
250
กรัม แอสพารากัสปอกเปลือก
2
ชิ้น โป๊ยกั๊ก
เกลือ และพริกไทย
200
มิลลิลิตร ซุปกุ้งก้ามหรือซุปลอบสเตอร์
20
กรัม ถ้วยแป้งพัฟ (สามารถสั่งที่ร้านจำหน่ายของโรงแรมได้ ล่วงหน้า
24 ชั่วโมง)
วิธีทำ
1.
ตั้งน้ำให้เดือด แล้วใส่เกลือลงไป หลังจากนั้นต้มกุ้งก้าม ทิ้งไว้
4
นาที
2.
ตักชิ้นแล้วแช่ในน้ำเย็น
3.
แกะหัวกุ้งก้ามออก (แยกไว้แต่งจาน) แกะเปลือกออกเหลือหางไว้
4.
ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือพร้อมน้ำตาล แล้วใส่แอสพารากัสลงไปต้มประมาณ
6
นาที จนนิ่ม แล้วแยกไว้อีกจานหนึ่ง
คัสตาร์ดกุ้งก้าม
1.
ต้มน้ำซุปกุ้งก้ามหรือซุปลอบเตอร์
100
มิลลิลิตร ใส่ครีม และไข่แดง
2.
ใส่เกลือและพริกไทย เทน้ำซุปใส่ในเปลือกไข่
3.
คลุกด้วยแผ่นพลาสติกใส แล้วนึ่งประมาณ
35-45 นาที
ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส
4.
ทดสอบคัสตาร์ดโดยใช้ปลายมีดจิ้มลงไป ดึงออกมาดู
ถ้าปลายมีดสะอาดแสดงว่าคัสตาร์ดสุกแล้ว แยกไว้อีกจานหนึ่ง
5.
ตั้งกระทะสำหรับผัด ใส่เนย กุ้งก้าม และแอสพารากัส ผัดประมาณ
3
นาทีโดยใช้ความร้อนปานกลาง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
6.
ตักออกวางบนกระดาษซับน้ำมัน
7.
เคี่ยวน้ำซุปให้เหลือครึ่งหนึ่ง จนซอสข้น ใส่น้ำมันมะกอก
และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
ฟองนมกลิ่นโป๊ยกั๊ก
1.
เคี่ยวนมกับโป๊ยกั๊ก ทิ้งไว้
10 นาที
แล้วกรองเอาโป๊ยกั๊กออก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
2.
ในการทำเอสพูมา สามารถใช้ได้ทั้งเครื่องปั่นและใช้ตะกร้อซี่ลวดตี
การจัดจาน
ราดน้ำซอสกุ้งก้ามลงบนจาน
วางตัวกุ้งก้ามด้านข้าง จะมีถ้วยแป้งพัฟใส่แอสพารากัสขาว
แล้ววางคัสตาร์ดราดเอสพูมาด้านบนคัสตาร์ด อาจจะตดแต่งด้วยหัวกุ้งก้ามด้านบนของจาน
หมายเหตุ
ทาน้ำมันมะกอกที่หัวกุ้งก้าม
เพื่อให้ดูมันวาว
| 
