แกงแค

 

แกงแค

โดย ประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                เครื่องปรุง

                ปลา (กุ้งสด) หอม กระเทียม พริกแห้ง หน่อไม้เหลือง มะเขือเปราะ ใบชะอม ถั่วฝักยาว ใบตำลึง ปลาร้า เกลือ

                วิธีทำ

                เป็นแกงโบราณของคนไทย เอาหอม กระเทียม พริกแห้งมาโขลก เครื่องปรุงแบบแกงส้ม แกะเอาปลาต้มใส่โขลกลงไปด้วยยิ่งดี ละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือดแล้ว ก็ใส่ปลาหรือกุ้งสดก็ได้ ใส่ผักหลายอย่างคือ หน่อไม้เหลือง มะเขือเปราะ ใบชะอม ถั่วฝักยาว ใบตำลึง และผักอื่น ๆที่ชอบลงไป ที่เรียกว่าว่า แกงนพเก้า ก็หมายถึง ผักเก้าชนิด มีความหมายว่า ใส่ผักอะไรก็ได้เติมเข้าไปอีก แกงแคเขาประสงค์จะให้กินผัก แกะปลาร้าและน้ำใส่ลงไป ใส่เกลือช่วยในความเค็ม (น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม ห้ามใส่) ถ้าชอบเผ็ดก็เอาพริกขี้หนูใส่ลงไปในครกขณะที่โขลกเครื่องแกง สุกแล้วยกลง ให้รับประทานขณะร้อน ๆ เป็นแกงโบราณที่ซดน้ำอร่อยชนิดหนึ่ง

                แกงแค เป็นแกงโบราณ ชาวบ้านนิยมกันตลอดทั้งภาคเหนือและภาคกลาง เป็นแกงมาตรฐานของคนไทยที่ทำง่ายที่สุด แบบเดียวกับแกงส้ม เครื่องแกงก็เหมือนกับแกงส้ม เพียงแต่ว่า แกงแคไม่ใส่น้ำตาลกับน้ำมะขาม จะเติมน้ำปลาก็ไม่ว่า ถ้ารสยังไม่เข้าที่ แต่สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือ ใบชะอม ถ้าไม่ใส่ก็ไม่เป็นแกงแค

                ธรรมดาของบางอย่างเขามีการยักกระสายผันแปรไปตามกาลเทศะ บางบ้านชอบรสเปี้ยว เขาก็แสวงหาใบไม้ที่เปรี้ยวใส่ลงไปในแกงด้วย เช่น ใบอ่อนของมะดัน หรือจะผ่านมะดันใส่ลงไปบ้างเล็กน้อย แต่ไม่ควรถึงขนาดใส่ส้มมะขาม เพราะมันจะกลายเป็นแกงส้มไปทันที ปลาร้าอีกอย่างหนึ่ง ไม่น่าจะขาด มันเป็นขบวนการของแกงแคโดยตรง เข้าใจว่าตำรับเดิมอาจจะมาจากลานนา เมื่อมาสมสู่อยู่ภาคกลางนาน ๆ เข้า ก็กลายเป็นของพื้นเมืองในภาคกลางไปด้วย มะเขือเปราะก็เป็นสัญลักษณ์ของแกงแค ถ้ารักจะทำให้ถูกตำรับก็ต้องใส่ จะตามใจตนเองคือไม่ชอบไม่ใส่ไม่ได้หรอก ไม่ชอบก็อย่าตักรับประทาน ตักแต่ผักที่คนชอบไม่มีใครเขาว่า ของบางอย่างต้องอาศัยกลิ่นด้วย

                แกงแค แตกต่างกับแกงส้มอยู่ตรงการยักน้ำกระสายนี่แหละ แกงส้มไม่ว่าจะโลดโผน ใส่กระชาย ลูกมะกรูด น้ำมะกรูด บ้างก็ใส่ข่าอ่อน หรือใบยอ ดอกโสน ดอกแค มะละกอดิบ ลูกฟักข้าว ของเหล่านี้เราพบในแกงส้ม บางถิ่น บางท้องที่ ถึงอย่างไร ก็รู้ว่าเป็นแกงส้ม แต่สำหรับแกงแค อย่าใส่เข้าไป มันคนละสะปีซี่ จะเดือดรอน ถ้ามีคนถามว่าแกงอะไร จะตอบไปตรง ๆ ก็อายเขา ด้วยมันเพี้ยนไปเสียแล้ว

                ผักบางอย่างที่ใส่แกงส้มได้ และใส่แกงแคยิ่งดีนั่นก็คือ ฟักทอง ลูกกระเจี๊ยบ สายบัว ผักบุ้ง ผักกาด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว และหน่อไม้เหลืองกับหน่อไม้ดอง

                ยังมีผักบางอย่างที่ไม่อยู่ในตำรับแกงส้ม แต่มีผู้พลิกเพลงเอามาใช้เพราะหาผักที่ต้องการไม่ได้ นั่นก็คือ ผักกวางตุ้ง ผักคะน้า ใบโหระพา ใบพริกชี้ฟ้า ใบบัวอ่อน ของเหล่านี้เอามาใส่ในแกงส้มได้ถ้าจำเป็น แต่หากจะเอาไปใช้ในแกงแคก็น่าจะคิดเสียก่อน อย่างใบโหระพานี้เอาไปใส่แกงแคก็ย่อมจะเตลิดเปิดเปิงเข้าป่าเข้าดงไปเลย ถ้าอย่างไรก็อย่าลอง เอาที่แน่ ๆ ดีกว่า

                พูดถึงเรื่องแกงแคส้มมากสักหน่อย ก็เนื่องด้วยสองแกงนี้เป็นแกงประจำชาติไทย ใครไม่เคยรับประทานก็เห็นจะไม่ใช่คนไทย