ฟักต้มกับกุ้งแห้ง

 

ฟักต้มกับกุ้งแห้ง

โดย ประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                เรื่องนี้มีอุทาหรณ์คือ ข้าพเจ้ามีโอกาสได้ดูคุณสาโรช  จารักษ์ นักปรุงอาหารชั้นเยี่ยมของกรมศิลปากร ท่านผู้นี้เป็นผู้อำนวยการปั้นและหล่อพระใหญ่ที่พุทธมณฑลแต่เรื่องนี้เกิดก่อนปั้น พระพุทธมณฑล นับเป็น 10 ปี วันนั้นภรรยาอาจารย์และสงฆ์ มั่งมี อยากจะกินแกงจืดฟัก คุณสาโรชออกไปสั่งเด็ก ๆ ให้เด็กปรุงน้ำแกงจืด

                เครื่องปรุง

                ฟักเขียว ต้นหอม ผักชี กระเทียม พริกไทย รากผักชี หัวหอม น้ำเปล่า

                วิธีทำ

                โขลก กระเทียม พริกไทย รากผักชี และหัวหอม ละลายน้ำใส่หม้อต้ม หั่นฟัก ต้นหอม ผักชีเตรียมไว้ พอน้ำแกงเดือดก็ใส่น้ำปลาดีเยี่ยมลงไป ชิมได้ที่แล้วก็ใส่กุ้งแห้งตัวโตลงไปแล้วต้มอยู่พักหนึ่งจึงใส่ฟัก รอจนฟักสุก็ใส่ต้นหอมหั่นแล้วยกลง ตักใส่ชามโรยผักชีเล็กน้อย

                วันนั้นบนโต๊ะอาหารมีผู้ตักแกงฟักต้มจืดขณะร้อน ๆ พากันออกปากว่ารสนุ่มนวลดี แต่มีบางคนพูดว่าถ้าจะให้ดีน่าจะใส่หมู ใส่ตังฉ่ายเล็กน้อย จะเยี่ยมยิ่งกว่านี้ แต่สาโรช์ จารักษ์ บอกว่า อย่างนั้นต้องไปกินที่ร้านเจ๊ก เราต้องการรสอันสุขุมของกุ้งแห้งกับฟัก ซึ่งจะไม่มีอะไรมาข่มได้ วันนั้นแกงจืดฟักกับกุ้งแห้งเกลี้ยงหม้อ

                ข้อนี้ เป็นเครื่องเตือนใจแก่ผู้ประกอบอาหารว่าจะต้องมีรสนิยมรู้ซึ้งถึงรสของสิ่งที่จะมาประกอบหาร ทำอย่างไรจะให้สิ่งพื้น ๆ มีคุณค่าโดดเด่นขึ้นมาท่ามกลางเครื่องดนตรีทั้งวง เปรียบเสมือนการบรรเลงคอนแชร์โตฉะนั้น

                การใส่หมู ใส่กุ้ง ใส่ลูกชิ้นปลา ประเดประดังลงไปเสียมากมาย ประสงค์จะให้อร่อย มันก็ไม่ผิดกับเครื่องดนตรีฝีมือเยี่ยมหลายเครื่องบรรเลงประชันพร้อมกัน จะเกิดรสอะไร นอกจากเสียงเซ็งแซ่

                นักประกอบอาหารที่ดีจะตองไม่ใส่อะไรลงไปเลย (คือใส่น้อย ๆ เท่าที่จำเป็นแล้วอร่อยจึงจะมีฝีมือวิเศษแท้