แกงโฮะ

 

แกงโฮะ

โดย ประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                แกงโฮะเป็นแกงแบบเดียวกับแกงสำรวม ข้าพเจ้าผู้เขียนตำรากับข้าวแบบชาวบ้านฉบับนี้มีแม่เป็นคนชาวลำปาง พ่อเป็นคนจังหวัดสมุทรปราการ แม่มาอยู่กับพ่อตั้งแต่สาวแม้แม่จะชำนาญอาหารภาคกลางด้วยอยู่มานาน แต่แม่จะทำอาหารแบบภาคเหนือให้รับประทานอยู่บ่อย ๆ เช่น แกงฮังเล น้ำพริกตาแดง น้ำพริกอ่อง และแกงโฮะ

                เครื่องปรุง

                หมูสามชั้น หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ หน่อไม้ดอง พริกสด วุ้นเส้น ใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชี อาหารที่เหลือทุกชนิด

                วิธีทำ

                ข้าพเจ้าดูวิธีการทำแกงโฮะของแม่ เห็นว่าแม่มีกรรมวิธีน่าเลื่อมใส มือหั่นหัวหอม กระเทียม เจียวน้ำมันจนหอม เอาแกงที่เหลือค้างคืน จากสำรับในตู้กับข้าวเทลงไปในกระทะทั้งหมด เช่น แกงเผ็ดมะเขือพวง แกงจืด แกงส้ม ผัดผักกาด ผัดวุ้นเส้น แม้ไข่เจียวที่ค้างคืนก็เอามาหั่นเป็นฝอย ๆ ลงไป ดูเหมือนจะมีอีก 2 อย่าง เอาผัดในกระทะจนเข้ากัน แม่ซอยตะไคร้ใส่ลงไป 1 กำมือใหญ่ ๆ เอาหน่อไม้ดองหั่นยาว ๆ ใส่ลงไป พร้อมกับพริกสดหั่นตามยาว

                แม่ผัดจนน้ำของแกงหลายอย่างแห้ง เติมหอมแล้วก็ใส่หมู 3 ชั้น หั่นลงไปมาก ๆ พร้อมกับเครื่องใน ตับและปอด ผัดจนแห้ง กะทิแตกมัน แล้วใส่วุ้นเส้นที่แช่น้ำจนนุ่ม หอมฉุย แม่หั่นใบมะกรูดเป็นฝอยราว 1 กำมือ ใส่ลงไปผัดด้วย แกงโฮะแห้งมีน้ำมันหล่อเยิ้ม ตักใส่จาน เอาผักชีโรย เมื่อรับประทานแล้วอร่อยที่สุด ติดใจรสมาก ได้รับประทานบ่อย ๆ ไม่เคยผิดหวัง

                ภาคหลังได้เคยเอาตำรับของแม่มาทำเองเมื่อไปค่างต่างจังหวัดกับพรรคพวก ทำให้รับประทาน เขาติดใจกันมาก วันหนึ่งที่บ้านพักเมื่อออกสำรวจในจังหวัดอยุธยา คุณดำรง  วงศ์อุปราชมาพักด้วย มีโอกาสรับประทานแกงโฮะ ฝีมือข้าพเจ้า เขาเป็นคนจังหวัดเชียงราย เชี่ยวชาญทางนี้ได้แนะว่า มีอีกวิธีหนึ่งให้ใส่เครื่องในแทนหมูสามชั้น คือ ใส่เครื่องในทุกชนิดมาก ๆ เอามาหั่นแล้วผัดในแกงโฮะ เมื่อลองทำโดยคุณดำรงปรุงเอง ผัดเองให้รับประทาน ปรากฏว่ายอดเยี่ยมมาก ต้องยอมรับว่าตำรับนี้เข้าขั้นมาตรฐานของแกงโฮะตำรับหนึ่ง

                ภายหลังข้าพเจ้าไปรับประทานแกงโฮะที่จังหวัดเชียงใหม่ เช่น ที่ร้านอาหารพื้นเมืองที่ข้างโรงภาพยนตร์ราชวงศ์ ผัดแกงโฮะคล้าย ๆ ไม่นานพอ วุ้นเส้นยังสีขาว ๆ ผักก็สีเขียว เห็นแล้วทุเรศเลยรับประทานไม่ลง ต่อมามารับประทานอาหารแบบพื้นเมืองทางเหนือที่หน้าโรงภาพยนตร์แถวอนุสาวรีย์ประชาธิปไตยก็แบบเดียวกัน ทั้งที่คนทั้งร้านเป็นคนเหนือทั้งสิ้น จึงรู้ว่าอันแกงโฮะนี้มิใช่ของทำง่าย ผู้ทำแกงโฮะอร่อยเห็นมีแต่มีแม่ของข้าพเจ้ากับคุณดำรง วงศ์อุปราชเท่านั้น ที่ผ่านมาล้วนใช้ไม่ได้เห็นเข้าทำท่าจะขย้อนเอา

                ภายหลังข้าพเจ้าทราบว่าแกงโฮะนี้ส่วนใหญ่เขาทำกันอร่อยทั้งนั้น คือต้องผัดนาน ๆ บางแห่งเขาถึงขนาด แกงเผ็ดทั้งหม้อ แล้วปล่อยให้ค้างค้นจนบูดเหม็นเปรี้ยวจึงเอามาผัดปนกับของบูดอย่างอื่น ยิ่งบูดและเปรี้ยวก็ยิ่งอร่อยมาก คิดว่าน่าจะจริง เห็นที่แม่เอามาทำ ของบางอย่างในสำรับค้างคืนก็เป็นของบูดทั้งนั้น แต่ผู้รับประทานแกงโฮะระดับเซียนยังบอกต่อไปอีกว่า ต้องให้บูดจนเป็นฟองฟอด และเป็นยางจึงจะดีเลิศ เพราะของเหล่านี้เมื่อผัดจนแห้งกลับไปกลับมาจนสุกเหลืองหอมได้ที่แล้ว ก็ไม่มีกลิ่นบูดอะไร รสเปรี้ยวของความบูดกลับช่วยเพิ่มรสให้ แต่ข้าพเจ้ายังไม่ลองจนถึงขนาดนี้ หวังว่าสักวันหนึ่งคงจะได้ลิ้มรสเข้าสักครั้งหนึ่ง

                เคล็ดในการแกงโฮะให้อร่อย

                ข้าพเจ้าเคยรับประทานบ่อยฝีมือแม่ เห็นว่าขาดไม่ได้ตรงที่ต้องมีวุ้นเส้นที่แช่น้ำจนนุ่ม กับหั่นตะไคร้เป็นฝอยใส่มาก ๆ ก่อนตักลงชามต้องใส่ใบมะกรูดหั่นเป็นฝอยมาก ๆ หน่อไม้ดองบางวันไม่มี แม่ใส่ผักกาดดองหั่นเป็นฝอยลงไป บางครั้งแม่เอากระเทียมดองหั่นเป็นฝอยใส่ลงไปด้วยขณะที่น้ำแกงแห้งแล้ว

                กระเทียมกับหัวหอมเจียว เห็นแม่ไม่เคยขาด ถ้าท่านจะทำตามตำรานี้ ก็อย่าให้ขาดด้วยเช่นกัน ถ้าขาดไปแล้วไม่อร่อยจะมาโทษกันภายหลังไม่ได้ น้ำตาลอย่าใส่ลงไปจะเอียน ด้วยแกงต่าง ๆ เขามีส่วนผสมน้ำตาลอยู่แล้ว รสเปรี้ยวอีกอย่างหนึ่ง อยู่ในความบูด มีสมบูรณ์ในตัวเองอยู่เช่นกัน แกงโฮะมันอร่อยก็ตรงที่ทำรสบูดให้มันสุกจนหอมน่ารับประทานนี่เอง เมื่อสุกแล้วผู้รับประทานย่อมไม่เกิดโทษอย่างไร ด้วยเชื้อโรคกหรือเชื้อราและตัวเยิมมันตายหมดแล้ว กลับมาเพิ่มความอร่อยให้เราเสียอีก