กะเพราผัดพริก

 

กะเพราผัดพริก

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                ใบกะเพราเป็นใบไม้หรือผักที่มีรสพิเศษเฉพาะตน คือฉุนและหอม คนโบราณจะเด็ดเอาใบกะเพรามาขยี้แล้วดมแก้เป็นลม หรืออ่อนเพลีย ให้กระปรี้กระเปร่าขึ้น ใบกะเพรา มีสองชนิด คือกะเพราแดง กับกะเพราขาว กะเพราแดงฉุน ปรุงกับข้าวได้อร่อยกว่า

                คนอินเดียถือกันว่า ต้นกะเพราเป็นต้นไม้ของเทพเจ้า ใครปลูกไว้หน้าบานจะไม่ตกนรก น่าจะเป็นว่ากะเพรามีประโยชน์แก้เป็นลมได้นั่นเอง

                คนไทยโบราณนิยมเอาใบกะเพราใส่แกงเผ็ด ถือว่าอร่อยดังเช่นแถบนครปฐม บางเสน สุพรรณบุรี เป็นต้น แต่ในบางท้องที่ เช่น สมุทรปราการ ชายทะเล นิยมใช้ใบโหระพาใส่แกงเผ็ดได้รสและกลิ่นไปคนละอย่าง

                กะเพราผัดพริก  เป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ด หรือใส่แกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน

                เครื่องปรุง

                เนื้อหมู (ไก่ เนื้อวัว) พริกขี้หนู น้ำมันพืช (น้ำมันหมู) กระเทียม ใบกะเพรา น้ำปลา ซีอิ้ว

                วิธีทำ

                ให้เอาพริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียว พอหอมก็ใส่เนื้อสับ หรือหมูสับ (หรือไก่สับก็ได้) ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา ใส่น้ำปลากับซีอิ้วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน

                (เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือ เอาเต้าเจี้ยวตำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นลงไปผัดกับน้ำปลากับซีอิ้วดำ เมื่อตักขึ้นจานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย เดี๋ยวนี้ไม่ค่อนใช้เต้าเจี้ยวกันแล้ว เพราะผัดกับน้ำปลาเฉย ๆ ก็อร่อยอยู่แล้วแต่การที่ใส่ซีอิ้วดำอยู่ก็เพราะต้องการให้ออกสีเข้มน่ากินนั่นเอง)

                มีกรรมวิธีเกี่ยวกับกะเพราอีกหลายวิธีดังต่อไปนี้

1.        ข้าวราดหน้าใบกะเพรา ก็คือเอาผัดกะเพรานั่นแหละราดหน้าข้าวขณะกำลังตักออกจากกระทะ สมัยนี้นิยมกันมาก

2.        ข้าวผัดกะเพรา  บางคนเมื่อผัดกะเพราเสร็จแล้ว นิยมให้ตักข้าวใส่ลงไปในกระทะผัดรวมไปเป็นข้าวผัดใบกะเพรา ซึ่งก็มีผู้นิยมกันมาก

ผัดกะเพรา นอกจากจะใช้เนื้อหมู ไก่ แล้วยังใช้เนื้อสัตว์อย่างอื่นได้อีก คือ ปลาหมึกสด ลูกชิ้นปลา

ปลาทะเลที่เอาเนื้อมาแล่บาง ๆ แล้วทอดกรอบ เอามาผัดเผ็ดกับกะเพราก็อร่อยดีเยี่ยม ดูเหมือนจะอร่อยกว่าผัดด้วยหมูกับเนื้อเสียอีก

3.        กะเพราผัดพริกกับหอยแมลงภู่ ให้เอาหอยแมลงภู่ผัดลงไปกับกระเทียมที่เจียวน้ำมัน และเต้าเจี้ยวจนหอมแล้ว ใส่พริก รากผักชี กระเทียม และพริกไทย โขลกด้วยกัน ใส่ลงไปผัดพร้อมกับกะเพราด้วย ตักใส่จานรับประทานได้ จะทำเป็นกับแกล้มเหล้าก็ได้ ถ้าจะทำแกล้มเหล้าจะต้องใส่หอยแมลงภู่มาก ๆ และพริกขี้หนูสดที่ตำเตรียมไว้มาก ๆ เพื่อให้รสเผ็ดนำด้วยพอกคอเหล้ามักจะชอบเผ็ด ส่วนใส่หอยมาก ๆ ก็เพราะว่าคนกินเหล้ามักมือเติบ จะได้มีจำนวนมากพอรับประทาน

(จะทำผัดกะเพรากับของทะเลแบบสามกษัตริย์ก็ได้ ด้วยเครื่องปรุงแบบกรรมวิธีที่ 4 นี้ คือเอาหอยแมลงภู่ ปลาหมึกสดหั่นและกุ้งทะเลตัวอ่อน ๆ ปอกเปลือก ผัดใส่ชามแปลใหญ่ ๆ เลี้ยงคนได้ห้าคนขึ้นไป ให้พอหมดชามแปลก็อิ่มกันพอดี)

4.        ผัดกะเพราแบบกินเจ  ให้เอาเต้าหู้เหลืองหรือขาวชนิดเป็นแผ่นใหญ่แข็งตัด 4 ท่อน หรือ 6 ท่อนก็ได้สัก 3 แผ่น มาทอดกับน้ำมันจนกรอบทั่ว เอากระเทียมสับลงไปเจียวพอเหลืองหอม ก็ผัดรวมกับเต้าหู้ และใส่เต้าเจี้ยวดำ ใส่พริกขี้หนูโขลกกับกะเพรา ใส่น้ำปลาและซีอิ้ว สุกแล้วยกลง

(กรรมวิธีที่ 5 นี้ แม้คนที่ไม่กินเจ ก็กินอร่อยมาก ถ้าจะให้วิเศษยิ่งขึ้นไปให้ใส่เห็ดฟางลงไปผัดด้วย หรือบางคนไม่ชอบเต้าหู้จะใส่เห็ดฟางอย่างเดียวก็ได้