น้ำพริกปลาป่น

 

น้ำพริกปลาป่น

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                น้ำพริกปลาป่น เป็นน้ำพริกประจำชาติของคนไทย เช่นเดียวกับน้ำพริกกะปิ นิยมทั้งภาคกลางและอีสาน โดยเฉพาะภาคอีสาน จะนิยมบริโภคในชีวิตประจำวันแทบจะไม่เคยขาด

                เครื่องปรุง

                ปลาย่าง หรือ ปลาต้ม หัวหอม กระเทียม พริกชี้ฟ้า  (หรือพริกขี้หนูหรือพริกอะไรก็ได้) ปลาร้า (ห่อใบตองย่าง) ย่างหรือต้มคั้นเอาน้ำต้ม เกลือ

                วิธีทำ

                แกะเนื้อปลาย่างหรือต้ม หัวหอม กระเทียม พริกเผา ปอกเปลือกเอามาโขลกกับปลา เกลือ โขลกแหลกรวมกัน แล้วเอาน้ำต้มปลามาละลาย

                (ทางภาคอีสาน เอาปลาร้า มาต้มกับน้ำต้มปลา แล้วกรองเอาก้างออก เอาน้ำต้มปลามาผสมกับน้ำพริก)

                กรามวิธีมีเพียงแค่นี้ก็เป็นน้ำพริกปลาป่นแล้ว ใช้รับประทานกับผักต้ม หรือผักสดต่าง ๆ

                คนภาคกลางนิยมว่าน้ำพริกจะต้องเปรี้ยว จึงนิยมบีบมะนาวลงไปในน้ำพริกปลาป่นด้วย รสจึงแปลกไปจากสมัยโบราณที่เขานิยมกัน ด้วยสมัยโบราณน้ำพริกปลาป่นไม่เปรียว ประสงค์จะให้รับประทานง่าย ๆ ไม่ต้องแสวงหามะนาวหรือส้มมะขาม ลำบาก แต่เขาอาจจะมีเปรี้ยวมาทดแทนได้ เช่น ใช้กินกับใบมะกอก ช่อมะม่วงอ่อน ใบไม้อ่อนที่มีรสเปรี้ยวนานาชนิด อันมีอยู่มากมาย

                ปลาป่นนี้ นอกจากปลาย่าง หรือปลาต้ม สมัยปัจจุบันอาจใช้ปลาป่นสำเร็จรูป หรือปลากรอบมาโขลก บางทีก็ใช้ปลากระป๋องมาทำก็ได้

                น้ำพริกปลาป่นเป็นอาหารประเภทวัฒนธรรมแท้ของคนไทย โบราณ เครื่องจิ้มคือผักต้ม หรือผักสดเราอาจจะประดิษฐ์พลิกแพลงให้แปลกกันออกไป เช่น บางกรณีผู้ต้องการจะให้มีรสเผ็ดจัดก็จะใส่พริกขี้หนูแห้งป่นลงไปผสมมาก ๆ บางท่าน นอกจากจะใส่พริกขี้หนูแห้งลงไปมาก ๆ ประสงค์จะให้เป็นน้ำพริกถ้วยใหญ่ ก็ยังใส่น้ำปลาดีลงไปปรุง แล้วเอากุ้งแห้งป่นลงไปคลุกเคล้าด้วย เป็นการดัดแปลงโดยปัจจุบันทันด่วนเพื่อเลี้ยงคนจำนวนมากอย่างกะทันหัน

                นักโภชนาการสมัยนี้ หรือคนโบราณ จะต้องมีสัญชาตญาณเป็นนักปรุงอาหารชนิดสำเร็จโดยฉับพลัน น้ำพริกปลาป่นตำรับปรุงอัตโนมัติ จะเหมาะสมแก่การที่สุด น้ำพริกชนิดนี้แต่ละภาคก็แปลกกันออกไป แต่กรรมวิธีส่วนใหญ่คล้ายคลึงกันคือ

1.        น้ำพริกหนุ่ม นิยมทางภาคเหนือ แถบลานนาไทย พริกที่ใช้เรียกว่า พริกหนุ่มคือพริกรูปร่างคล้ายพริกชี้ฟ้า แต่มีขนาดใหญ่กว่า สีออกเหลืองอ่อน เอามาย่างไฟพร้อมกับหอม กระเทียม แล้วโขลกให้แหลก พร้อมกับแกะเนื้อปลาต้มพร้อมกับปลาร้ามาโขลกด้วย แล้วเอาน้ำต้มปลามาละลาย พอขลุกขลิกเอามารับประทานกันผักต้ม และผักสด

2.        น้ำพริกตาแดง  หอมเผา กระเทียมเผา พริกขี้หนูแห้งคั่วมาโขลกกับเกลือ ใส่ปลาร้าย่างแกะเอาแต่เนื้อทิ้งก้างเสีย ใส่ถั่วเน่าลงไปด้วย (ถั่วเหลืองต้มหรือหมักให้เน่า) โขลกรวมไปกับปลากรอบ หรือปลาย่าง หรือกุ้งแห้งก็ได้ กลายเป็นน้ำพริกตาแดง

น้ำพริกตาแดงนี้ เอาไปผัดกับน้ำมัน ก็จะกลายเป็นน้ำพริกเผา บางตำรับจะให้อร่อยเอาไข่แดงของไข่เค็มต้มโขลกรวมไปด้วย

3.        น้ำพริกปลาร้า  ที่จริงทางภาคเหนือนั้น ไม่ว่าน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง เขาใส่ปลาราดิบโขลกรวมลงไปอยู่แล้ว ที่เรียกว่าน้ำพริกปลารา นิยมในภาคกลางคือ เอาเครื่องปรุงแบบน้ำพริกปลาป่น หรือน้ำพริกหนุ่ม มาต้มรวมกับน้ำต้มปลาพอให้ข้น แล้วเอาปลาร้ามาสับให้ละเอียด ใส่ลงไป ใส่ตะไคร้ ลงไปตัดให้เป็นท่อน และใส่ข่าลงไป 4-5 แว่น ใส่พริกสดหรือพริกหยวกลงไปหลายเม็ด โดยใส่ทั้งเม็ด

(ก)     น้ำพริกปลาราต้มกับกะทิ เรียกว่า ปลาร้าหลน ที่จริงการหลนปลารา กรรมวิธีง่ายกว่านี้คือ ตั้งกะทิเดือด ใส่ปลาร้าสับลงไป ใส่รากผักชี ใส่ตะไคร้ตัดท่อนใหญ่ ๆ ใส่หัวหอมซอย แล้วใส่น้ำคั้นมะขาม แค่นี้ก็เป็นปลาร้าหลน สุกแล้วยกลงฉีกใบมะกรูดโรยหน้าก็ใช้ได้

สำหรับบางครอบครัวจะให้วิเศษขึ้นไปอีก ก็หั่นปลาช่อน ปลาสวาย หรือปลาดุกชิ้นโต ๆ ลงไปต้มด้วยจนสุกแล้วยกลง บางคนอยากดับกลิ่นคาวก็ใส่กระชายลงไปมาก ๆ เอามีดตบให้แหลกเสียก่อน

ถ้าอยากได้รสพิเศษตามรสนิยมของคน ก็ใส่มะกรูด โดยบีบน้ำมะกรูดลงไปด้วย เปลือกก็ใส่ลงไปด้วย สุกแล้วเปลือกมะกรูดนี้รับประทานได้ ซึ่งถ้าคนชอบจะบอกว่า รสวิเศษมาก

(ข)     น้ำพริกปลาร้าทรงเครื่อง ก็คือน้ำพริกปลาร้าต้มกับกะทิหรือปลาร้าหลนใส่ชะอม ใส่ถั่วฝักยาว ใส่มะเขือเปราะ ใส่หน่อไม้เหลืองลงไปด้วย