ยำส้มโอ

 

ยำส้มโอ

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                เครื่องปรุง

                ส้มโอ มะพร้าว ถั่วลิสง กุ้งแห้ง (ปลากรอบ) น้ำตาลปีบ เกลือ มะนาว หอมซอย กระเทียมซอย

                วิธีทำ

                ส้มโอปอกเปลือก แกะเนื้อมาใส่ชามเม็ดเอาออก เอามายำได้ เป็นอาหารโบราณของคนไทย มีมานานเท่าไรไม่ทราบ อย่างน้อยในสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีแล้ว เปลือกส้มโอทำเป็นของหวานอร่อยอยู่ในระดับชาติทีเดียว เช่นเดียวกับมะตูม

                เอามะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน คั่วบนกระทะเปล่า ๆ จนเหลืองกรอบ (เช่นเดียวกับการทำเมี่ยงคำ) โขลกถั่วลิสงคั่วป่นเตรียมไว้ และโขลกกุ้งแห้ง หรือปลากรอบแยกเตรียมไว้

                เอามือยีส้มโอในชามให้แตกจากกันจนทั่ว ใส่มะพร้าวคั่วน้ำตาลปีบอย่างแข็ง เอามือบีบยีให้ป่น เกลือเหยาะ ใส่ถั่วลิสงป่น มะนาวเหยาะนิดหน่อย ใส่กุ้งแห้งหรือปลากรอบป่น (สมัยนี้บางท่านอาจจะเอาหมูหยองแทน) หอม กระเทียมซอยเล็กน้อย (บางคนชอบตะไคร้จะซอยอย่างละเอียดผสมไปเล็กน้อย) มะนาวนั้นส่วนใหญ่เขาไม่ใส่กัน เพราะส้มโอก็มีรสเปรี้ยวแฝงอยู่แล้ว บางคนชอบเผ็ดจะโขลกพริกขี้หนูใส่ลงไปบ้างก็ได้)

                เคล้าให้เข้ากัน ชิมดูรสเป็นยำดังต้องการแล้วก็ยกมาเทียบโต๊ะอาหารเลย เป็นอาหารเก่า รูปร่างหน้าตาจะเป็นของประติประดอยของชาววัง คนบ้านนอกเขาคงไม่ทำกิน ด้วยเสียเวลาไปนั่งเคี้ยวหมาก หรือสูบบุหรี่ใบจากเล่นแก้กลุ้มสบายใจกว่า

                อย่างไรก็ตามพิศดูอาหารจานนี้แล้ว ก็เห็นว่ามีคุณค่าทางโภชนาการไม่เลยเลย มีโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน ครบครัน สมควรจะอนุรักษ์ไว้ ข้อสำคัญคือ เป็นของอร่อย ซึ่งข้าพเจ้าเองก็ชอบมาตั้งแต่เล็กน้อยแล้ว

                อีกอย่างหนึ่ง บางแห่งเขาใส่ใบมะกรูดซอยให้เป็นฝอยโรยบนนั้นที่จริงไม่จำเป็นบางคนก็ไม่มี การที่ใส่น้ำจะมีเหตุผลมาจากจะรักษาหน้าตาของยำเอาไว้ ขึ้นชื่อว่ายำแล้ว ใบมะกรูดหั่นฝอยเขาว่าจำต้องมี