เย็นตาโฟ เป็นชื่อเรียกของ ก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง เหมือนก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาทั่วไป แต่ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ที่เหมือนกันในการทำ คือ ต้องใส่ซอสเย็นตาโฟ ลงไปในน้ำก๋วยเตี๋ยว ทำให้น้ำก๋วยเตี๋ยวมีสีแดง ซอสเย็นตาโฟ มีลักษณะของซอสเป็นสีแดงที่ทำมาจากเต้าหู้ยี้และซอสมะเขือเทศหรือใส่ซอสพริก พริกป่น ตามแต่สูตรใคร
ที่มาของชื่อ เย็นตาโฟ มาจากภาษาจีนแคะ ที่อ่านว่า’ย้องแท้วฟู้ Yong Tau Fu ‘ภาษาจีนกลางอ่านว่า ‘เนี่ยงเต้าฟู่ Niang Dou Fu’ หมายถึงเต้าหู้บ่มสอดไส้หมูสับ(ลักษณะเดียวกับส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยวแคะ )ซึ่งเป็นอาหารเลื่องชื่อของชาวจีนแคะมาแต่โบราณ ไม่ได้แปลว่า เต้าหู้หมัก (ที่หมายถึงเต้าหู้ยี้หรือ แท้วฟู้ยู้ในภาษาจีนแคะ)ก่อนหน้านี้มีผู้สันนษิฐานว่าชาวแต้จิ๋วรับมาแล้วออกเสียงตามแบบถนัดว่า เยี่ยงเต่าฮู และเพี้ยนมาเป็นเย็นตาโฟในปัจจุบัน แต่ถ้าพิจารณาคำอ่านภาษาจีนแคะที่เขียนเป็นภาษาอังกฤษก็เพี้ยนเป็นเย็นตาโฟได้เช่นกัน
นอกจากเครื่องที่เป็นเอกลักษณ์แล้วยังมี เต้าหู้ทอด ปาท่องโก๋ชิ้นเล็ก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมูก้อน และผักนิยมใช้ ผักบุ้ง อาจจะใส่ เกี๊ยวทอดกรอบหรือ ปลาชิ้น ลูกชิ้นปลา ใสแถบจังหวัด ราชบุรี สูตรของเย็นตาโฟ มีหลายสูตรทั้งแบบธรรมดา ต้มยำทะเล โดยใส่ เครื่องปรุงที่เป็นอาหารทะเลไปด้วย ตามการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัย
ก๋วยเตี๋ยวถูกปรุงแต่งเป็นเย็นตาโฟ เมื่อใด ยังไม่มีการบันทึกไว้แต่ตามที่มีการศึกษาต้นตำรับ อาหารของจีนจะมีรสชาติจืดซึ่งคนไทยในสมัยก่อนนั้นไม่ชอบอาหารจืด ชอบอาหารที่มีรสจัด โดยมีการนำเต้าหู้ยี้มาใส่เพื่อปรุง และนำชื่อเรียกของเต้าหู้ชนิดนั้นมาตั้งเป็นชื่อของ ก๋วยเตี๋ยวใส่เต้าหู้ยี้ ว่า เย็นตาโฟ โดยจะเป็นที่รู้จักกันทั่วไป (หมายเหตุ Yong Tau Fu ไม่ได้หมายถึงเต้าหู้ยี้ตามที่กล่าวแล้ว)
เส้นที่นิยมใช้มีหลายแบบที่นิยม คือ
- เส้นใหญ่ มีขนาดความกว้างกว่าเส้นเล็ก ประมาณ 3-4 เท่าตัว เมื่อลวกเสร็จแล้วจะนิ่ม รับประทานง่าย เป็นเส้นที่นิยมมาทำเย็นตาโฟ
- เส้นเล็ก ลักษณะกว้างกว่าเส้นหมี่ และตัดเป็นท่อนๆ เพื่อความง่ายในการรับประทาน เมื่อลวกเสร็จแล้วจะเหนียวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ
- เส้นหมี่ หรือภาษาท้องถิ่นบางที่เรียก “หมี่ขาว” หรือ “เส้นหมี่ขาว” เป็นเส้นเรียวเล็ก ยาว มักใช้เครื่องจักรผลิต ก่อนนำมาทำอาหาร ต้องนำไปแช่น้ำเสียก่อน
- บะหมี่ ลักษณะเฉพาะตัวคือจะมีส่วนผสมของไข่จึงมีสีเหลือง ก่อนนำมาลวกจะต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายออก เพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน ถ้าเป็นสีเขียว จะเรียกว่า บะหมี่หยก
- วุ้นเส้น เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ลักษณะเด่นคือมีความใสคล้ายวุ้น
ว่าแล้วดูเอเซียก็จะพาเพื่อนๆ มาแวะทานเย็นตาโฟร้านเจ๊หมวยกันครับที่จังหวัดราชบุรี อำเภอบ้านโป่ง นี่เองครับ ที่กล่าวมาข้างต้นมีอยู่ที่นี่หมดครับ ไม่ต้องไปหาที่ไหนเลยครับ คนย่านนี้เข้ารู้จักกันเป็นอย่างดีถึงเรื่องความอร่อยขึ้นชื่อของเย็นตาโฟร้านนี้ครับ ทำไมถึงโด่งดังขนาดนี้ มีดีตรงไหน ดูเอเซียจะพาเพื่อนๆไปพิสูจน์พ้อมๆกันครับ ว่าแล้วจรออะไรล่ะ…ลุยกันเลยดีกว่าครับ
เอาล่ะครับแล้วดูเอเซียก็มาถึงร้านเจ๊หมวยจนได้ครับร้านจะอยู่ใกล้ๆกับโรงพยาบาลบ้านโป่ง หาไม่ยากครับ ถ้าเราตั้งต้นจากโรงพยาบาลบ้านโป่ง ให้เลี้ยวซ้ายเข้าถนนแสงซูโต ลักษณะร้านจะเป็นตึกไม้เก่าๆดูแล้วคลาสสิคไม่เบา 2ชั้นเรียงกันอยู่สักประมาณ 5 กว่าห้องแถว หอมกลิ่นน้ำซุปลอยมาเตะจมูกแล้วครับเจอผู้หญิงสาวยืนลวกก๋วยเตี๋ยวอยู่ สรุปคือเจ๊หมวยเจ้าของร้านที่เราตามหาครับ ดูเอเซียรีบเข้าไปสอบถามก่อนที่คนจะเยอะไปกว่านี้เดี๋ยวไม่มีโอกาสเพราะใกล้จะเที่ยงแล้วครับ เจ๊หมวยจริงๆแกชื่อ เปล่งศรี ธุจิราวัตน์ เป็นคนราชบุรีมาโดยกำเนิดครับ แกเล่าว่าร้านนี้เปิดขายมา 22 ปีแล้วครับ ดูจากสภาพร้านแล้ว 22 ปีจริงๆ ทั้งโต๊ะ ผนังของส่วนใหญ่ในร้านล้วนเป็นของเก่าทั้งสิ้นครับเรียกได้ว่า เก่าประสบการณ์จริงๆ
อาหารจานเด่นขึ้นชื่อของที่นี่แน่นอนก็คือเย็นตาโฟครับ คนบ้านโป่งเขารู้กันดีส่วนที่เด็ดของร้านเลยคือลูกชิ้นร้านนี้เขาจะทำเองสดๆทุกวันครับ เพราะเขาขายวันต่อวันไม่มีเหลือค้างไว้แน่นอนครับ ซึ่งปลาที่นำมาทำลูกชิ้นทำจากปลาไซตง หรือปลาดาบยาว เมื่อนำมาทำลูกชิ้นแล้วจะไม่มีกลิ่นคาว เนื้อจะนุ่มเหนียวครับ แต่ที่สำคัญต้องเป็นปลาสดๆเท่านั้นนะครับถึงจะได้รสชาติดี มีทั้งลูกชิ้นปลาและลูกชิ้นกุ้งนะครับ เลือกได้ตามความชอบเลยครับ
ดูเอเซียลองสั่งเป็นเย็นตาโฟน้ำหนึ่งชามแล้วก็ตามด้วยหมี่เหลืองอีกหนึ่งชามครับแบบว่าหิวอ่ะครับ ชิมแล้วต้องบกว่าอร่อยสุดๆครับ เส้นนุ่มเหนียว เครื่องเคราลูกชิ้นปลาทั้งแบบกลมแบน แบบยาวรี ฮื่อก๊วยกรอบอร่อยเนื้อเนียนกลมกล่อม ลูกชิ้นก็เหนียวนุ่มจริงๆครับไม่คาวด้วย แถมน้ำซุปยังหวานหอมอร่อยแทบไม่ต้องปรุงเพิ่มเลยครับ ดูเอเซียซัดไปคนเดียวสองชามแทบลุกไม่ขึ้นเลยครับสมชื่อครับ
นอกจากเย็นตาโฟแล้วทางร้านยังมีเมนูอีกต่างๆอีกมากมายเช่น มะหมี่เกี้ยวเย็นตาโฟ เกาเหลา ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาก็มีนะครับ หรือติดในลูกชิ้นก็สามารถซื้อกลับบ้านได้นะครับ โดยมีให้เลือก หลายแบบ ทั้งลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นยาวรี ลูกชิ้นกุ้ง ฮื่อก๊วยชิ้นยาว รับรองอร่อยมากๆไม่ผิดหวังแน่นอน เครื่องดื่มย็นๆในร้านก็มีนะครับ ทั้ง น้ำบ๊วย กระเจี๊ยบ มะขาม มะตูม เก็กฮวย น้ำตาลสดก็มีนะครับ รวมไปถึงน้ำอัดลมต่างๆที่นี่พร้อมครับ
เจ๊หมวยยังใจดีไม่หวงสูตรอีกต่างหาก
สูตรวิธีการทำก๋วยเตี๋ยวเย็นตา โฟแบบคร่าวๆของทางร้าน น้ำซอสสีแดง ผักบุ้งไทยก้านอวบลวกพอสุก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมู พร้อมกับสารพัดลูกชิ้น แต่ร้านนี้จะเน้นลูกชิ้นที่ทางร้านทำเอง ตามด้วยสารพัดเต้าหู้ ที่โหมกระหน่ำใส่กันเข้าไปอย่างไม่ต้องยั้งมือ มีแมงกะพรุน หนังปลากรอบโรยหน้า เสริมเข้ามาอีก
ต้มน้ำซุป เอา กระดูกสันหลังหมูที่เค้าเรียกว่า “เอียวเล้ง”สักครึ่งกิโลกับกระดูกขาตั้ง 1 ขา รากผักชี 5 ราก หัวไชเท้าหั่นเป็นแว่นหนา ๆ สัก 1 หัว เกลือป่นนิดหน่อย ต้มบนไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปสัก 2 – 3 ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปอร่อย ที่มีรสหวานจากหัวไชเท้าและน้ำต้มกระดูกหมู สำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยว
เครื่องปรุงซอสแดง ซอสแดง 1 / 2 ถ้วย เต้าหู้ยี้อย่างดี 3 ก้อน เหล้าจีน 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 5 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา นำมาบดรวมกัน
ส่วนกากหมูกับ กระเทียมเจียวที่ใช้โรยหน้า ให้นำหมูสามชั้นมาหั่นเล็กๆเท่าข้อนิ้ว หมักกับซีอิ้วขาวและเหล้าจีนเพื่อให้หอม กากหมูสูตรนี้ต้องทอดสองครั้ง ครั้งแรกนำไปทอดไฟอ่อนเพื่อให้น้ำมันในหมูออกมา พักออกให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วเอาลงทอดอีกครั้ง กากหมูจะฟูเหลืองกรอบ แล้วถึงเอากระเทียมเจียวมาคลุกให้เข้ากัน กระเทียมเจียวกากหมูจึงเป็นลักษณะขลุกขลิก ไม่มีน้ำมันเยิ้ม
เครื่องปรุงรส อีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ สำหรับเย็นตาโฟก็คือ น้ำส้มพริกตำ ให้ใช้พริกขี้หนูสีแดง กระเทียม เกลือป่น น้ำส้มสายชู จะนำไปตำหรือปั่นก็แล้วแต่ถนัด ให้ส่วนผสมทั้งหมดละเอียดและเข้ากัน นี่ก็เป็นขั้นตอนการทำเย็นตาโฟสูตรของเจ๊หมวยที่แกบอกให้ดูเอเซีย.คอมฟังแบบไม่มีหวงครับและก่อนกลับเจ๊หมวยยังใจดีจะเอาใส่ถุงให้กลับไปกินที่บ้านอีกนะครับของอร่อยๆแบบนี้เราก็เลยอดปฏิเสธไม่ได้ ผลคือได้ใส่ถุงกลับอีก 2 ถุงกลับบ้านครับงานนี้ต้องขอบคุณเจ๊หมวยแกจริงๆ ที่ฝีมือการทำเย็นตาโฟก็อร่อยแถมยังมีน้ำใจอีก สมแล้วครับที่เป็นคนงามบ้านโป่งแห่งเมืองราชบุรีน้ำใจงามจริงๆ ครับ
หากเพื่อนๆ มีโอกาสมาแวะจังหวัดราชบุรีอย่าลืมแวะทานเย็นตาโฟเจ๊หมวยนะครับรับรองไม่ผิดหวัง ร้านเปิดตั้งแต่ 9.00- 16.00 น. ครับ ทางมาก็ไม่ยากครับ มาทางบ้านโป่งทางสู่แสงชูโตใกล้กับโรงพยาบาลบ้านโป่ง อยู่เยื้ยงๆ กับบริษัท ซิงเกอร์ ห่างจากหอนาฬิกาประมาณ 100 เมตร ถ้าหาไม่เจอลองถามชาวบ้านบ้านโป่งแถวนั้นดูครับ คนที่นั้นเขารู้จักร้านเย็นตาโฟเจ๊หมวยกันเป็นอย่างดีครับ หรือโทรติดต่อได้ที่ 083-222-2827
ขอบคุณภาพ www.bloggang.com
